Четверг, 14.12.2017, 11:09
 
Приветствую Вас Гость



Вегетарианская кухня - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Отдых » Кулинария » Вегетарианская кухня
Вегетарианская кухня
VivienДата: Понедельник, 10.02.2014, 06:57 | Сообщение # 1
Группа: Учредители
Сообщений: 942
Репутация: 2
Статус: Скоро буду...
Вегетарианская кухня.

Чем заменить яйца




В кулинарии яйца выполняют две основные функции: они служат связующим компонентом и делают блюдо пышным.

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:

..

1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
..


Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:

1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
1 яйцо = 2-3 ложки соевой муки взбить венчиков с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.




Тыквенный суп-пюре





Вам понадобится:


Морковь 300 г
Чеснок дольки 2 шт.
Тыква 800 г
Лук репчатый 2 шт.
Сливки 20-22% 60 мл
Сметана 100 г

..

Очень несложный рецепт тыквенного супа-пюре с интересной гаммой вкусовых оттенков, создаваемой с помощью пряностей.

Ингредиенты 1-го этапа:


Морковь 300 г
Чеснок дольки 2 шт.
Тыква 800 г
Лук репчатый 2 шт.

..

Вымыть и почистить овощи (кроме имбиря). Нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле 5—6 минут.

2-й этап



Добавить 1 литр горячей воды, натертый на мелкой терке имбирь и варить до мягкости овощей.
Ингредиенты 3-го этапа:Сливки 20-22% 60 мл

Измельчить овощи в блендере, положить обратно в бульон и добавить сливки.
Ингредиенты 4-го этапа:Сметана 100 г

Перед съедением добавить в тарелки сметану и мелко нарезанную зелень.



Вегетарианский Том Юм

Впервые название этого блюда я узнал из довольно глупого, хотя и красивого фильма про слонов и тайский бокс. Переводится как "Горяче-кислый суп". Оригинальный рецепт предполагает, что суп варится из убитых креветок, но так, как мы - вегетарианцы, то и том юм будет соответствующий. Пусть меня не судят пуристы от тайской кухни :)

Суп острый, совершенно янский, питательной основой нам будут служить грибы и пшеничная лапша (постная, белая, желательно самодельная, но и японский "удон" подходит хорошо), а вкусовой - перечно-цитрусовая паста, о составе которой чуть позже.
..


Что необходимо.

Грибы: грамм 200-300 черных груздей shiitake или обычных вешенок - если использовать свежие. Думаю, можно заменить лисичками. Вешенки предварительно порезать в лапшу. Мне, однако, больше нравится суп из сушеных грибов, они дают очень уютный, согревающий привкус. В последнем случае можно использовать обычные сушеные шампиньоны. Но лучше shiitake ничего нет, проверено. Можно покупать и в банках "для жарки", хотя в этом есть что-то не то.

Лапша: домашняя или любая другая постная пшеничная лапша. Немного, половину или треть обычной порции на весь суп.

Лайм: очень желательно. На 1.5 - 2 литра супа уйдет целиком. Можно заменить лаймовым соком, но эфирных масел будет немного нехватать.

Перец красный:
входит в состав пасты, но хорошо бросить 1/8 стручка на стадии варки гибов.

Другие пряности: Бадьян, он же - звездчатый анис (2 звездочки). Лимонное сорго (Lemon grass, иногда ошибочно называемая мелиссой, которая вовсе даже мята, а не сорго) - 1 стебелек (свежее) или 10 стружек (сушеное). Кинза, зеленый лук - по вкусу.

Грейпфрут: Большой, красивый, акуратно почищенный :)

Паста: 2 варианта, один - ленивый: покупается баночка пасты "Tom Yum" тайского производства. В Питере и в Москве она есть, думаю, и в других крупных городах. На стандартную кастрюлю уйдет 1.5-3 столовых ложки, в зависимости от предпочтений.

..


Второй - собрать пасту из отдельных ингредиентов, привожу весовые доли в фирменном рецепте. Вода - 23%, лемонграсс (свежая) - 14%, красный чили - 10%, лук (шалот или обычный красный) - 10%, соль - 9%, соевое масло - 8%, сахар - 7%, галангал (можно попробовать заменить имбирем, но это не совсем то) - 6%, листья лайма или лимона - 5%, Е621 (глутамат натрия, думаю, можно и без него, но вообще-то это вполне древний природный ингредиент, ничего страшного в нем нет, если меру знать) - 4%, лимонная кислота - 3%, сухая паприка в качестве красителя - сколько угодно :) Растирается в блендере. Храниться в холодильнике может год-два.
..


Есть третий путь - попытаться собрать свою пасту, так один мой друг советует добавлять цедру кафирского лайма, но это уже высший пилотаж.
..


Итак:

Грибы варим до готовности (сушеные - часа 2-3, можно их замочить на ночь предварительно). Где-то на середине варки можно добавить свежий перец и лемонграсс. Признав их готовыми (мне нравятся чуть резиновые), добавляем лапшу, за минуту до ее готовности (варится очень быстро - минут 6) бросаем бадьян и накрываем крышкой. В готовый суп выжимаем половинку лайма и заправляем его пастой, после чего даем постоять минут 5 без огня. Открываем крышку, добавляем зелень и подаем на стол.

Опыт показывает, что совершенно фантастический эффект получается, если заедать том юм грейпфрутом. Очень рекомендую.
..


Как можно понять, такой суп, - скорее праздничное, чем обыденное блюдо. Несмотря на свои "горячие" свойства, он обладает какой-то спокойной, умеренно-огненной энергетикой, близкой гармоничному Льву. Настроение оживленное и светлое, самое то для ужина с друзьями. Тяжести от него (в вегетарианском варианте) - никакой, а положительных эмоций - море.

Приятного аппетита!

Да, совсем забылa! Вторая половинка лайма будет выпита с чаем после ужина.



Колдуны с грибами
..


Необходимые продукты

картофель - 12 шт.
мука пшеничная - 2 ст. ложки
масло растительное - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Для фарша:
грибы сушеные - 40 г
лук репчатый - 2 головки
масло растительное - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

..

Способ приготовления рецепта:

Сырой картофель натрите на мелкой терке, отожмите. Дайте картофелю постоять несколько минут, затем выделившийся сок слейте. Оставшийся крахмал перемешайте с картофельной массой, посолив и поперчив ее по вкусу.

Из приготовленной картофельной массы сформуйте лепешки, в центр каждой положите немного фарша, края соедините, придавая изделиям форму шарика. Запанируйте колдуны в муке, обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем переложите в жаровню, залейте грибным отваром и запекайте в духовке 30–40 минут.

..

Для фарша грибы замочите в холодной воде, затем отварите в той же воде. Отвар процедите. Грибы промойте, мелко порубите, обжарьте на масле, соедините с нашинкованным и обжаренным луком, посолите, поперчите.

Подавайте колдуны горячими, гарнируя овощами или квашенной капустой.



Рис изысканный

..

Необходимые продукты:

..

рис вареный - 4 стакана
сахар - 2 ст. ложки
масло оливковое - 1-2 ст. ложки
сухофрукты без косточек (изюм, курага, чернослив) - 2-3 стакана
финики - 100 г
орехи грецкие - 100 г
..


Способ приготовления рецепта:

Риc смешайте с сахаром и оливковым маслом и выложите в форму для пудинга слоем в 2 см. Сверху положите часть промытых и распаренных сухофруктов и слегка придавите.

Выложите слоями оставшиеся рис и сухофрукты так, чтобы сверху был слой риса.

Варите на паровой бане в течение получаса.

Подавайте, оформив орехами и финиками.



Плов с лавашом. Армянская кухня.

..

1 ст. риса, 0,5 ст. топлённого масла ( можно растительного),
лаваш (тонкая лепёшка 0,3-0,5 см, употребляемая как хлеб),
соль по вкусу.

..

Отварить рис до полуготовности Растопить в широкой кастрюле масло, и выложить её дно кусками лаваша.
Выложить на куски лаваша полуготовый рис и полить его маслом. Плотно прикрыть крышкой кастрюлю и на медленном огне довести рис до готовности.
При подаче на стол сложить рис горкой на блюде и обложить его кусками обжаренного лаваша со дна кастрюли.



Шоколадная колбаса
..


300-400 гр печенья обычного типа "Юбилейное"
200 гр. сливочного масла
4 ст. ложки молока
50 гр. (полпачки "Золотого ярлыка") какао
1 стакан сахара.
..


Печенья поломать на довольно маленькие кусочки (меньше 1 см) или не тщательно растолочь толкушкой.

Отдельно сделать заливку:

..

В эмалированной кастрюле смешать сахар, какао, добавить молоко. Хорошо перемешанную смесь поставить на небольшой огонь и довести до кипения , непрерывно помешивая. Затем в густую смесь ввести размягченное масло и перемешать. Остудить и залить смесью печенье, перемешать.
Выложить массу на пищевую пленку (фольгу), сформировать колбаску, завернуть и засунуть в холодильник на 3-24 часа.



Халва с мёдом.

..

150 г. ядер грецких орехов,
100 г. сливочного масла,
200 г. сахара,
400 г. молока,
15 г. кукурузного крахмала.

..

В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и, помешивая , довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до тёмно-коричневого цвета, переложить в кастрюлю, залить приготовленным молочным сиропом и плотно накрыть крышкой.

Края крышки плотно обернуть полотенцем и нагревать массу на медленном огне ещё 25-30 минут. Открыть крышку, хорошо перемешать массу, вылить на блюдо, посыпать толчённой корицей.

К столу ореховую халву подают горячей.

..
 
Форум » Отдых » Кулинария » Вегетарианская кухня
Страница 1 из 11
Поиск:

Неспешные беседы © 2017 |